Bánh xe hương vị trong Cupping (Coffee Taster’s Flavor Wheel)

Bánh xe hương vị (Coffee Taster’s Flavor Wheel)

Bánh xe hương vị trong cupping

Năm 1995 SCA đã xuất bản bánh xe hương vị cà phê lần đầu tiên được chia thành 2 vòng: vòng Taints & Fault và vòng Aromas & Tastes riêng biệt.

Đến năm 2016 với sự cộng tác từ SCA và các nhà nghiên cứu thuộc WCR ( World Coffee Research) bánh xe hương vị được cập nhật hoàn thiện với hương vị, và truyền cảm hứng cho một bộ từ vựng cảm quan chuyên ngành với những định nghĩa với hương thơm, mùi vị có liên kết với nhau mà các giác quan hoạt động đồng bộ chứ không riêng biệt nhau.

Khoa học đã nghiên cứu khi cho ra được kết luận mũi người có thể xác định hơn một nghìn tỷ mùi nhưng chỉ phân biệt được 10.000 mùi khác nhau nhờ 400 loại thụ thể mùi. Mắt của người có thể phân biệt được 10 triệu màu sắc khác nhau với 4 loại thụ thể, và khoảng 5.000-10.000 chồi vị giác trên lưỡi có thể nếm được các vị chua, ngọt, mặn, đắng và umami (Vị cay không phải là một hương vị, mà đó là một tín hiệu đau đớn và nóng rát đường truyền từ các dây thần kinh lên não).

Việc sử dụng Bánh xe hương vị trong Cupping chuyên nghiệp giúp người thực hiện có thể quan sát cà phê trong từng tiến trình từ Fragrance (hương khô)/Aroma (hương ướt) cảm nhận bằng khứu giác mô tả một cách rõ ràng với những thuật ngữ kèm theo. Bánh xe hương vị chỉ ra Flavor là sự kết hợp giữa vị giác và khứu giác kết hợp với nhau dựa trên sự phân tích tổng hợp về hương vị của người thử nếm.

Bánh xe hương vị trong cupping. Ảnh: commonwealthioe

Đọc bánh xe hương vị

Bánh xe hương vị được thiết kế với 3 vòng từ tâm ra ngoài.

Vòng đầu tiên mô tả các hương vị chung như: sweet, floral, fruity, sour, green/ vegetative, roasted, spices,…

Vòng thứ hai: là nhóm hương vị được phát triển từ vòng đầu tiên

Vòng thứ ba: mô tả cụ thể phát triển từ vòng đầu tiên và vòng thứ hai

Trong quá trình cupping bạn cảm nhận được hương vị của trái cây ở vòng 1, thì bạn cần xác định ở vòng thứ hai trái cây đó từ berry hoặc citrus…, khi đã xác định được là berry thì bạn cần xác định chính xác đó là dâu, việt quất hay phúc bồn tử… ở vòng thứ ba.

Bánh xe hương vị. Ảnh: SCA

Mô tả cơ sở đầy đủ cho mỗi thuộc tính

• Fragrance/Aroma: bao gồm đánh giá hương khô fragrance ( mùi hương cà phê xay khi còn khô) và aroma ( mùi hương của cà phê khi ngâm với nước nóng) trong các bước ngửi hương khô, ngửi hương tỏa ra khi rót nước nóng vào và ngửi mùi hương khi khuấy động. Những hương thơm cụ thể được ghi nhận lại dưới dạng chất lượng ở thang đo ngang, cường độ được ghi lại ở thang đo dọc với thang 5 điểm. Điểm số cuối cùng của thuộc tính phải phản ánh được mức độ trên khía cạnh Fragrance/Aroma của mẫu.

• Flavor: là thuộc tính đại diện cho đặc tính chính của cà phê là sự kết hợp hương thơm và mùi vị cảm nhận từ miệng đến mũi, lượng cà phê được hút mạnh và lan tỏa khắp vòm miệng đánh giá trên cường độ, chất lượng và độ phức tạp của hương vị đưa ra điểm cuối cùng của mẫu.

• Aftertaste: được đánh giá dựa trên hương thơm và vị tích cực kéo dài lan tỏa trong miệng sau khi cà phê được nuốt qua cổ họng. Nếu hương vị ngắn và cảm giác khó chịu sẽ cho điểm thấp.

• Acidity: Độ chua được đánh giá tích cực khi vị chua sáng thể hiện đặc tính của trái cây tươi của cà phê, và đánh giá tiêu cực khi có độ chua quá mức, nồng độ axit cao gây ra cảm giác khó chịu và không phù hợp với đặc điểm của mẫu. Cường độ được đánh giá trên thang đo dọc từ thấp lên cao, dựa trên đặc điểm nguồn gốc, mức độ rang… như cà phê Kenya có độ axit cao, hay cà phê Sumatra có độ axit thấp thì điểm chấm cuối cùng có thể là như nhau dù cường độ của chúng sẽ khác nhau.

• Body: được đánh giá từ cảm nhận giữa lưỡi và vòm miệng thể hiện cho sự hiện diện cảm giác mỏng hay đầy đặn của các chất và đường. Cà phê ở Mexico sẽ có độ body thấp cho cảm giác dễ chịu, cà phê ở Sumatra có độ body cao cũng sẽ có được điểm cuối cùng cao như nhau dù cường độ có khác nhau.

• Balance: thể hiện sự cân bằng của các thuộc tính Flavor, Aftertaste, Acidity và Body. Mẫu có đủ các thuộc tính này ở mức độ tương đồng nhau, không có thuộc tính nào lấn át những cái khác, không thiếu thuộc tính nào thì điểm cuối cùng sẽ cao.

• Sweetness: mẫu cho độ ngọt ngào không rõ ràng với sự hiện diện của các Carbohydrate, hương vị dễ chịu, điểm ghi lại cho mỗi chén là 2 điểm, tối đa sẽ là 10 điểm.

• Clean cup: được đánh giá là độ sạch về hương vị trong mỗi chén, thể hiện từ lúc bắt đầu nếm cho đến những những vị cuối cùng sau khi nuốt. Không có sự xuất hiện của những mùi không phải là của cà phê hoặc hương liệu được thêm vào được xem là Clean điểm được ghi lại cho mỗi chén sạch là 2 điểm.

• Uniformity: tính đồng nhất về hương vị của mẫu trong các chén, các chén có hương vị khác nhau sẽ được cho điểm không cao. Mỗi chén sẽ được 2 điểm cho sự đồng nhất, nếu cả 5 chén đều giống nhau về hương vị thì đạt tối đa là 10 điểm.

• Overall: mẫu phải thể hiện rõ được đặc tính của nó về chất lượng, hương vị, nguồn gốc cụ thể. Một mẫu có thể có đầy đủ các thuộc tính cho cảm giác dễ chịu nhưng không cụ thể thì sẽ được điểm thấp hơn. Điểm cuối cùng được quyết định bởi những thẩm định cá nhân của từng thành viên tham gia thử nếm.
• Defects: là những khiếm khuyết về hương hoặc vị tạo ra cảm nhận tiêu cực hoặc làm giảm chất lượng của mẫu. Khiếm khuyết này se chia thành 2 dạng:
  • A Taint is an off-flavor: là khiếm huyết về mùi, xuất hiện những mùi hương lạ nhưng không nhiều được ghi lại cụ thể như lên men chua, cao su, phenolic…Lỗi này mang hệ số 2.
  • A fault is an off-flavor: là khiếm khuyết về vị giác, hương vị mang cảm giác tiêu tực áp đảo. Lỗi này mang hệ số 4.
• Điểm khiếm khuyết được ghi cụ thể cho từng chén có lỗi và được nhân với hệ số của nó. Được tính là điểm trừ trong bảng mẫu.

Đặc điểm vị giác trên lưỡi

Vị giác là cơ quan cảm giác được tìm thấy trên lưỡi và cho phép cảm nhận các vị đắng, ngọt, mặn, chua trong cà phê.

Ở trên bề mặt lưỡi, vòm miệng mềm, thực quản trên, má và nắp thanh quản có chứa rất nhiều chồi vị giác còn được gọi là tế bào thụ cảm vị giác, cấu trúc của chồi vị giác có hình củ hành gồm từ 80-100 tế bào vị giác. Trên các chồi vị giác có chứa những sợi lông cực nhỏ được gọi là vi nhung mao rất nhạy cảm, và các sợi lông cực nhỏ này sẽ gửi thông tin lên não bộ về mùi vị khi tiếp xúc với một thứ gì đó. 

Trên lưỡi các chồi vị giác nằm trong các cấu trúc biểu mô gọi là nhú. Trong đó có ba dạng: nhú dạng nấm phân bố ở bề mặt trước của lưỡi, nhú dạng vòng phân bố xung quanh ở mặt sau, và nhú dạng lá nằm khu vực hai bên lưỡi. Nhiều vị giác cũng được phân bố trên vòm miệng mềm.

Một người trưởng thành có khoảng từ hai ngàn đến tám ngàn chồi vị giác và được tái tạo lại sau mỗi 14 ngày hoặc có thể lâu hơn. Số lượng này sẽ giảm đối với người lớn tuổi, hoặc những người hút thuốc lá thường xuyên. Các chồi vị giác đều chứa các tế bào thụ cảm với cả bốn vị cơ bản trong tất cả các vùng trong khoang miệng, sự khác biệt về độ nhạy cảm với từng vị khác nhau trên các bộ phận lưỡi dẫn đến việc cảm nhận sẽ khác nhau về vị. 

Độ nhạy cảm về vị đắng cao hơn nằm ở vị trí phía sau của lưỡi (cuống lưỡi), độ nhạy cảm của vị chua ở bai bên lưỡi sau (gần cuống lưỡi), và vị ngọt nằm ở phía trước lưỡi (đầu lưỡi), vị mặn nằm ở hai bên lưỡi trước (gần đầu lưỡi).